富硒酵母——食物营养强化剂

摘要：近年来，随着“富硒大米”、“富硒鸡蛋”、“富硒茶”、“高硒水果”等一系列富硒农产品和含硒保健品在市场上的畅销，硒元素与人类营养和健康的关系逐渐为大家所关注。

 

硒，是人体健康必需的一种微量元素，有很重要的生理功能，与人类的健康密切相关。硒能够预防和抑制肿瘤、抗衰老、维持心血管系统的正常功能，预防动脉硬化和冠心病的出现。缺硒会导致克山病和大骨结病，还会诱发白内障、肝病和胰腺病等，缺乏硒会影响身体机能的正常运行。

 

近年来，随着富硒大米、富硒鸡蛋、富硒茶、高硒水果等一系列富硒农产品和含硒保健品在市场上的畅销，硒元素与人类营养和健康的关系逐渐为大家所关注。

 

一什么是富硒酵母

 

《GB 1903.21-2016 食品安全国家标准 食品营养强化剂 富硒酵母》的规定：本标准适用于以适宜的发酵用营养物质接种未经基因修饰的酵母菌种,经发酵培养将培养基中含有的亚硒酸钠转化为有机态硒,再经分离、干燥制得的食品营养强化剂富硒酵母。

 

富硒酵母就是在培养酵母的过程中加入硒元素，酵母生长时吸收利用了硒，使硒与酵母体内的蛋白质和多糖有机结合转化为生物硒，从而消除了化学硒（如亚硒酸钠）对人体的毒副反应和肠胃刺激，使硒能够更高效、更安全地被人体吸收利用。简言之，富硒酵母是将酵母菌放入无机硒（如亚硒酸钠）的培养基中培养而制得。

 

富硒酵母是迄今为止国内最高效、最安全、营养最均衡的补硒制剂。可作为补硒保健食品和药品的原料，如延缓衰老、抗肿瘤等产品；可作为营养强化食品中硒营养素强化的原料，如奶粉、饼干、方便面、饮料等；以及其他需要强化硒营养素的产品， 如化妆品等。

 

二为什么扩大使用范围

 

为什么国家会批准扩大富硒酵母的使用范围呢？这就得说到硒的重要作用了。

 

资料显示，全世界有四十多个国家和地区属于缺硒地区。研究表明，以亚硒酸钠为代表的无机硒，副作用大，逐渐被放弃；同时，无机硒吸收前必须先与肠道中的有机配体结合，才能被机体吸收利用，而肠道中存在着多种元素与硒竞争有限配体，从而大大影响硒的吸收。

 

而将无机硒转化为有机硒，最常见的载体是海藻和酵母，而以酵母为原料研制的富硒酵母及产品，是业内公认的安全、高效补硒佳品。

 

富硒酵母中生物结合形式的硒，在直接清除氧自由基、抑制脂质过氧化方面，在激发免疫反应、促进免疫蛋白合成、刺激淋巴细胞增殖方面，在提高肝脏、肌肉中硒含量和提高肝谷光甘肽过氧化物酶活性方面，效果均明显好于无机硒化合物。最重要的是，硒酵母没有致畸和致突变的方面的毒性，在生理活性方面，富硒酵母较无机硒高，如对肿瘤抑制效果也较亚硒酸钠显著，在提高机体血硒水平及留存机体内的数量方面，均明显高于亚硒酸钠。

 

二富硒酵母的优点

 

天然食品中的硒含量普遍较低。果蔬的含硒量一般较低，谷物、海洋动物、肉类(特别是内脏)的含量稍高些，猪肾的含量最高。但仅靠天然食物中的硒并不能满足人体的正常需要。由于硒的来源很不稳定，植物性食品中硒含量为土壤条件所左右，而动物性食品特别是鱼体中富含硒，然而多与水银结合的形式存在，不能为人所利用，因而开发含硒食品是很有意义的。而富硒酵母则是所有补硒产品中效果最好，副作用最小的。

 

1富硒酵母有机硒毒性低

 

通过毒性试验证实：富硒酵母食用安全，其急性、慢性毒性大大低于无机硒，按毒性分级标准属于无毒物质。

 

无机硒化物（亚硒酸盐）在低浓度时就主要表现为细胞毒性作用（如细胞脱壁、细胞内空泡增多、细胞膜破裂、细胞坏死和急性溶解），并伴有DNA合成减少和阻断细胞分裂的DNA合成。此外，还能引起DNA损伤和细胞死亡，在作用几小时内就可引起DNA单链的断裂。它引起细胞死亡的形式主要为坏死或急性溶解，而有机硒作用方式则不同，它们在高浓度时对细胞形态的改变不大，对细胞生长有抑制作用但较温和，一般不引起DNA的断裂。

 

2富硒酵母有机硒生物利用度高

 

通过人与动物的试验结果表明，富硒酵母中的硒的生物利用度是无机硒的富硒酵母中硒的生物利用度是无机硒的1.5-2倍。富硒酵母在提高机体血硒水平及留存在机体内数量方面均明显高于亚硒酸钠。

 

3富硒酵母是优质单细胞蛋白来源

 

蛋白质含量最高可达60%以上，其本身富含蛋白质、糖类和18种维生素。

 

除可作为硒源使用外，还同时提供其它有益的营养素。提供丰富的B族维生素，维生素含量普遍高于普通食物。而硒蛋白、富硒食用菌粉、L-硒-甲基硒代半胱氨酸等同一功能其他硒源类产品只能作为硒源使用，其它有益的营养素含量较低。

 

4富硒酵母提高了食品的功能性和价值

 

富硒酵母提高了糖果、特殊膳食用食品、固体饮料类食品的功能性和价值，也提高硒的生理活性和吸收率，更有利于硒的吸收利用。

 

三是食物营养的强化剂

 

富硒酵母无毒，直接食用安全，生物利用率高，能有效地提高动物或人体体内的血硒水平，可作为一种硒营养添加剂，用于开发生产富硒保健食品。

 

富硒酵母在保健食品生产方面有很高的应用价值，而且它具有比亚硒酸钠更高的生物活性和更高的食用安全性。如中科院高能物理研究所研制的含量在1000μg/g以上的硒酵母，有机硒含量在80％以上，蛋白质含量在55.77％。郝素娥采用在培养基中添加亚硒酸钠的方法培养出5种不同含硒量的硒酵母,并对硒酵母中总硒、无机硒、有机硒、硒蛋氨酸和硒胱氨酸的总量进行了测定,确定了硒在酵母培养过程中最适宜的亚硒酸钠添加量为15~20mg/L。

 

在现有的GB14880-2012中，富硒酵母作为营养强化剂用于含乳饮料中。富硒酵母已实现工业化生产并进入实用阶段，在市场上可以买到商品化的产品。因此，将富硒酵母食品营养强化剂扩大使用范围至特殊膳食用食品不仅满足了特殊人群对矿物质硒的需求，而且安全更有保障。

 

此外，为了满足一般人群对矿物质硒的需求以及带来更多的安全性保障，将富硒酵母食品营养强化剂扩大使用范围至糖果、固体饮料类也是很有必要的，可以在多种食品形式中进行硒的强化，更好地改善中国硒缺乏状况。

 

 

 

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