没有丙烯酰胺标准的网红食品为何频亮安全红灯

摘要：《2020年薯片中外对比比较试验报告》引发网友热议，原因是报告显示包括三只松鼠、盐津铺子、董小姐等品牌的薯片被检出丙烯酰胺含量较高，超过2000微克/千克。随后，报告所涉及的企业以及深圳市消费者委员会均发布声明称，我国并无丙烯酰胺含量限量的食品安全标准，不存在丙烯酰胺超标的说法，薯片检出致癌物超标背离原意。我国为何没有丙烯酰胺标准？薯片还能不能吃？为何网红零食又现食品安全风波？尽管发布了声明，许多消费者也还存在这些疑问。

什么是丙烯酰胺

丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，也是生产聚丙烯酰胺的原料。其溶于水、乙醇，微溶于苯、甲苯，化学式为C3H5NO，分子量为71.08，为无色透明片状晶体，无臭，有毒。它具有絮凝性、增稠性、耐剪切性、降阻性、分散性等性能，可用作医药、农药、染料、涂料等的原料。

研究表明，人体可通过消化呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。

食物中的丙烯酰胺对健康影响多大

自瑞典的研究结果公布，世界各国一直关注食物内的丙烯酰胺可能对人体健康所带来的风险。

联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（JECFA)曾就丙烯酰胺的毒性作出评估。丙烯酰胺对实验动物及人类均具神经毒性，同时影响实验动物的生殖及发育。JECFA认为从食物中摄取丙烯酰胺份量一般的人，导致神经系统受损、生殖及发育问题的机会不大。然而，若摄取量偏高，则不能排除其引起神经病变的可能。根据动物实验，JECFA认为在毒性方面，丙烯酰胺最重要的影响是诱发癌症。动物研究显示丙烯酰胺具有基因毒性，可引起基因突变和染色体异常，造成遗传性的损害。

此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致基因突变等遗传物质损伤。

基于有足够证据证明丙烯酰胺会令实验动物患癌，但令人类患癌的证据却不足，国际癌症研究机构（IARC）把丙烯酰胺分类为「可能令人类患癌」（第2A组）。目前国际科学家们认为丙烯酰胺对人类健康的影响是值得关注的，但并未对丙烯酰胺直接危害人体健康作出明确的统一定论。

为何我国没有丙烯酰胺标准

据了解，天然的马铃薯含有较高的天冬酰胺，在超过120℃以上温度条件下处理时，就有可能形成丙烯酰胺。1994年，国际癌症研究机构将丙烯酰胺分在2A类致癌物中，将其定为对人类可能有致癌性物质。

2017年欧盟发布关于丙烯酰胺指令，制定缓解措施和基准水平以减少食品中的丙烯酰胺含量，其中薯片的基准水平值定为750微克/千克。深圳消费者委员会的比较试验中，丙烯酰胺便是参照欧盟制定的薯片丙烯酰胺基准水平值（750微克/千克）判断该样品中丙烯酰胺含量是否高于基准水平值。

根据香港消费者委员会的研究，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，所以难以订立安全标准。

为何我国没有相关“丙烯酰胺标准”？事实上，目前国内包括国外都没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准，欧盟的基准水平值也只是用来验证缓解措施有效性的绩效指标，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量，因此丙烯酰胺含量只能由生产商自行采取措施控制。

那又为何对有可能致癌的丙烯酰胺不制定安全限量标准？那是因为所有添加剂或者所谓的致癌的物质，一定要跟剂量挂钩，离开了剂量都是不科学的，这就没法用国家标准去规定，应该由企业标准来衡量。根据动物实验表明，体内累计到80～130微克/千克/天体重的丙烯酰胺会中毒，不算代谢掉的毒素，换算成50公斤的人要吃2000公斤薯片。目前检测出相关企业生产的焙烤薯片中丙烯酰胺的含量，在正常食用休闲食品范围内不足以对人体造成危害，所以薯片可以放心吃。

网红食品为何频亮安全“红灯”

疫情之后，消费者已经把食品安全以及自身的大健康作为贯穿日常的管理元素。然而，网红食品安全问题依然存在。我们可以发现，网红零食品牌陷食品安全风波已不是第一次，包括三只松鼠、盐津铺子在内，有质量问题黑历史的并不在少数。

质量问题接连不断，或与网红零食代工模式有关。据三只松鼠招股书披露，公司上游为原材料供应商、加工厂商、产品研发机构，下游为仓储物流服务商等。从产品整个生产交易环节来看，产品的生产加工是交由代工厂做，而三只松鼠负责包装与销售。代工模式虽然可以让企业轻装上阵，但产品交给代工厂做，监管难度就增加了许多。

对代工厂的质量以及产品标准等监管力度不足，是出现上述问题的核心。既然选择采用代工模式来拓宽商业版图，那么就必须配套以完善的品控监管措施来保障产品质量。可是数据显示，今年前三季度三只松鼠的销售费用高达14.47亿元，占其营收的比重达20%，而研发投入只有3579.72万元，只是销售费用的2.4%，占营收总额的比重更是只有0.48%。盐津铺子、良品铺子也存在这样的情况。业内人士分析认为，网红零食品牌通过技术研发完善品控监管系统这件事，显然还没有做好。

企业和消费者应该怎么办

对食品企业，虽然国家并未制定食品中丙烯酰胺的限量要求，但基于研究现状，食品生产经营者有义务采取有效的措施，改进配方及加工技术，以降低食物中丙烯酰胺的含量，保障消费者健康。目前，国内外发布的相关指南行文件都可以作为企业的减少生产食品中丙烯酰胺含量手段的有效参考。

对于消费者，综合世界各国政府给消费者的建议，主要是两点。一，烹饪方式上，家庭制作食物应尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品；二，饮食习惯上，日常注意均衡饮食，不要过量摄入煎、炸、焙烤淀粉类食品，避免烧焦的食物，多摄入蔬菜水果，以降低丙烯酰胺的日常摄入量。