开创酵母营养

酵母是一种单细胞微生物，在显微镜下观看，就像一个微小的鸡蛋。酵母与我们生活密切相关，在发酵、酿酒领域有广泛的应用。随着科技的发展，人们发现酵母对人类营养健康还有着巨大的贡献，比如在食品、医药、保健、美容等领域，它都在神奇地改变着我们的生活。

1.酵母的营养价值

1.1 酵母的基础营养

酵母中含有丰富的优质蛋白和核酸、碳水化合物、矿物质、维生素等多种营养成分。

酵母中蛋白质含量高达40%～60%，营养价值较高，因为所含氨基酸种类齐全，不仅包括人体全部的必需氨基酸，而且组成比例符合理想氨基酸组成值，是补充蛋白质的优质来源。特别值得提出的是这些氨基酸中，赖氨酸含量较高，而赖氨酸在谷物蛋白中相对缺乏。随着社会的快速发展，人们对食物多样性、营养均衡性不断追求，传统的动植物蛋白质食品难以满足消费需求。而酵母这种单细胞蛋白的开发，开拓了获取蛋白质的新领域，酵母蛋白是补充优质蛋白质的最佳来源之一。

酵母细胞壁的主要成分是甘露聚糖和葡聚糖，此外，还有少量与之相连的蛋白和脂类。酵母细胞壁干重占酵母干重的30%左右，而大约等量的葡聚糖和甘露聚糖占细胞壁干重的85%。它的结构类似三明治，中间层是蛋白质分子，约占细胞壁干重的10%，内外层分别为葡聚糖和甘露聚糖。酵母葡聚糖是一种能增强免疫活性的功能性多糖，酵母甘露糖蛋白是一种益生元，能缓解便秘，改善肠道环境。

酵母中B族维生素的含量不仅相当丰富，且以磷酸酯类形式存在，极容易被人体吸收。为什么说酵母的这个营养特点很重要呢？食物越来越精制，在加工精制过程中，B族维生素很容易被破坏或流失。B族维生素具有融合作用特点，换句话说，所有成员必须同时发挥作用，单独摄入一种或几种维生素B后，细胞活动更加活跃，导致其他维生素B的需要量随之上升。在已知的食物中，只发现4种含有完整B族维生素，分别是酵母、肝脏、米糠和小麦胚芽。

酵母中含有多种矿物质，如锌、硒、铬等。它们在酵母细胞内多与蛋白、多糖有机结合，对胃肠无刺激，也没有副作用，受食物影响小，吸收更好，安全性高。

酵母中脂肪的含量很低，不含胆固醇，是低糖、低热量、营养价值高的健康食品。

1.2 酵母是理想的生物转化器

酵母不仅是一个天然的营养宝藏，还是一种理想的生物载体。酵母本身非常有益于人体健康，它还可以通过富集某些营养元素来达到特殊的保健目的。经过有选择地培育驯化，酵母在繁殖过程中可吸收微量矿物质元素，并在胞内将其转化为与蛋白、肽、多糖等结合的有机形式，可安全高效地被人体吸收利用。比如，富含长寿元素硒的富硒酵母，富含智慧之花锌元素的富锌酵母，还有可以帮助人们控制血糖的富铬酵母等等，目前都实现了产业化。酵母菌为载体以有机态的形式富集人和动物必需的微量元素，和无机盐形态的矿物质微量元素相比具有有利于动物吸收利用，提高饲料转化率及生产性能，减少应激等方面的优点。而且它们在加工、储存及运输过程中更稳定。与螯合型氨基酸矿物质相比，具有制造成本较低廉、工艺简单、本身还可以提供丰富、全面的营养的优势。而酵母是发酵工业最常用的菌种之一，发酵工艺成熟，生产周期短，是目前作为微量元素载体的最佳菌种。

2.开创酵母营养之于人体健康

2.1 提高免疫力的酵母葡聚糖

    酵母β-葡聚糖是由D-葡萄糖通过β-1,3-键的方式相结合的聚合物，具有独特的分子结构，通常以三股螺旋的构象存在，这种结构决定了它具有增强免疫力的功能。动物实验表明，酵母β-葡聚糖能够活化巨噬细胞、嗜中性粒细胞等，因此能提高白细胞介素、细胞分裂素和特殊抗体的含量，全面刺激机体的免疫系统。也就是说，机体有更多的准备去抵抗疾病。酵母β-葡聚糖能使受伤机体的淋巴细胞产生细胞因子的能力迅速恢复至正常，有效调节机体免疫机能。大量实验表明，酵母β-葡聚糖可促进体内IgM抗体的产生，以提高体液的免疫能力。这种酵母葡聚糖活化的细胞会激发宿主非特异性防御机制，故在肿瘤、感染病和治疗创伤方面深受瞩目。

2.2促进生长发育的酵母蛋白

《中国孕妇饮食营养现状分析》数据表明：我国大多数育龄期女性由于各种原因，蛋白质尤其是优质蛋白的摄入还达不到正常水平。酵母中蛋白质含有全部必需氨基酸，而且氨基酸组成比例与人体氨基酸组成接近，利用率高，是优质蛋白质，可满足胚胎的生长需要。

2.3 辅助降血糖的酵母铬

富铬酵母通常是通过抗性平板筛选、驯化培养或传统诱变方法得到的，其中含有生物活性较高的有机铬, 能改善生物体内的糖代谢, 有效降低糖尿病人的血糖。从酵母中分离出来的铬配合物主要由三价铬离子、烟酸、谷氨酸、甘氨酸和含硫氨基酸等组成，这些成分合成的铬配合物也即是葡萄糖耐量因子具有良好的生物活性。它在体内协助胰岛素发挥作用，使升高的血糖回到正常值。

富铬酵母与无机铬相比，具有生物活性及吸收率高、补铬效果好的优点。

2.4  保护心脑血管的酵母硒

硒可通过直接或间接的抗氧化作用，减轻或阻止脂质过氧化反应，降低体内脂质过氧化物浓度。补硒可明显降低胆固醇和甘油三脂的水平，减少低密度脂蛋白的产生，增加高密度脂蛋白含量；还可增强肝细胞胆固醇清除能力，减少胆固醇及卵磷脂在血管内皮细胞内的沉积，同时可加速心梗区细胞的修复，增大冠脉血流量，降低心肌耗氧，从而减少心梗和心绞痛的发生。

富硒酵母是在酵母的培养基中加入无机硒元素，酵母在生长繁殖的过程中，可吸收利用硒，且逐渐耐受和转化，使其与胞内的氨基酸有机结合，这时就得到了富硒酵母。将富硒酵母作为硒源补充具有以下这些优势：富硒酵母中的有机硒含量占总硒量的99%以上。并且主要以硒代半胱氨酸的形式存在。毒理学实验证实：富硒酵母食用安全，按毒性分级标准属于实际无毒物质，而亚硒酸钠属于有毒物质。与亚硒酸钠相比，富硒酵母对机体血硒水平的提高更显著，生物效力更强。富硒酵母除了提供硒元素外，本身还提供了其他众多有益的营养素。

2.5 促进儿童智力发育的酵母锌

多项研究数据均表明儿童缺乏锌会导致智力发育不良，如大脑海马体中锌含量不足，儿童会表现出记忆力差、注意力不集中、反应迟钝的症状，而那些体内锌水平相对较高的儿童，会表现出智商较高且学习成绩优良的特点。据中国疾病预防控制中心等权威单位调查报告（2011年）指出：我国约有60%的儿童缺锌，孕妇、乳母缺锌率为30%左右。因此我国缺锌现状是比较严峻的。

在富锌酵母中，酵母与锌的结合是通过生物发酵技术使酵母细胞在生长过程中大量吸收锌并结合在细胞的有机组分内，由此得到细胞中富含锌的酵母。由于锌的存在形式与锌在生物体内存在的自然形式较为一致，因而生物利用率高。酵母中的锌含量可达1000mg/100g，其锌的利用率比硫酸锌高出数倍，食用安全剂量更是硫酸锌的300-400倍，大大降低了无机锌的毒副作用。

研究还表明，缺锌往往也伴随着蛋白质的摄入不足，因此将富锌酵母作为补锌来源，不仅可以提高锌的生物利用率，而且酵母本身还可以提供较多的蛋白质及大量的B族维生素、消化酶类及其他的生物活性物质。

2.6 保肝护肝的酵母B族维生素

肝病主要包括肝炎（病毒性、药物性）、酒精肝、脂肪肝、肝癌等。导致肝病的原因有很多，如感染、过度疲劳、饮食不当、酗酒、药物、环境等。肝病患者的康复是一项长期的工程，需要日积月累的坚持，长期合理的膳食营养干预及食疗保健有助于慢性肝病患者的改善和恢复。肝脏的运转要靠酶的支撑，而酶需要B族维生素的辅助。研究表明， B族维生素能增强肝脏对酒精的耐受性，从而起到护肝作用。而酵母正是很好的天然完整的B族维生素营养源。

3. 结束语

酵母以多种形式作为人类膳食的一个重要组成部分，已经为人类服务了几千年。而在今天，这一传统、天然、健康的食物和膳食营养来源又被广泛应用于越来越多的产品和领域，尤其是为营养健康食品工业以及普通食品的生产企业提供了创新优质的原料。酵母与我们的身体健康息息相关，开创酵母营养于人类而言具有重大的经济意义和健康意义。

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