《食品安全国家标准 发酵乳》2020版征求意见稿与2010版标准比对解读

核心提示：2020年8月31日，国家卫健委发布《食品安全国家标准 发酵乳（征求意见稿）》。食品伙伴网将征求意见稿与现行2010年有效版本的主要变化进行比对及梳理。其修订内容主要体现在以下几个方面。

1、适用范围

《征求意见稿》将适用范围中的“全脂，脱脂和部分脱脂”发酵乳修订为“发酵乳和风味发酵乳”，与术语定义中发酵乳和风味发酵乳的类别划分保持一致。

2、术语和定义

目前，市面原料奶种类繁多，不仅局限于牛、羊乳，还包括特色奶畜乳，如骆驼乳、马乳、水牛乳等，行业发展更趋向于产品品种的多样化，因此征求意见稿对发酵乳的原料范围进行修改，删除生乳中对牛（羊）的限制，改为生乳和/或复原乳为主要原料，同时与正在修订的《食品安全国家标准 生乳》相衔接。

同时增加了复原乳的定义，复原乳是将干燥的或者浓缩的乳制品与水按比例混合均匀后获得的乳液。《征求意见稿》明确了发酵乳的原料要求，生乳和复原乳既可以单独作为原料使用，也可同时使用。

将定义中的“乳粉”修改为“复原乳”。

3、感官要求

在检验方法中，增加了“凝固型产品可置于原包装中”的要求，使得检测过程更贴近实际操作。

4、理化指标

《征求意见稿》将酸度由“≥70°T”修订为“≥60°T”，此调整基于此设定要求下，发酵可以较好的进行并持续产生乳酸，产生的乳酸既可以赋予产品独特的口感，也可以抑制有害微生物生长，乳蛋白也能维持较好的凝特性。

同时，根据标准更新情况，相应将酸度的检测方法进行修改，按照最新修订的脂肪检测方法执行。

5、微生物限量

根据检验方法的实际情况（在检验大肠菌群计数过程中需要将产品稀释10倍后检测），修订了大肠菌群限量指标，即稀释十倍后，大肠菌群的m值（由1 CFU/mL修订为10 CFU/mL）和M值（由5 CFU/mL修订为50 CFU/mL）。

金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的限量直接引用GB 29921《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》中的相关指标，此征求意见稿不再列入致病菌相关指标。

6、其他

标签标识中将“乳粉”改为“复原乳”；注释部分改为xx%是指所添加复原乳中乳固体占发酵乳中全乳固体的质量分数。

复原乳标签标识要求中将“主要展示版面”调整为“同一展示版面”，与GB 7718 《食品安全国家标准 预包装食品包装标签通则》保持一致。