植物基大火，企业纷纷布局，植物基食品可以浪起来吗

摘要：植物基市场正处在全面爆发阶段，前有Beyond Meat和Impossible Food完成资本积累后进入全球化大规模的推广阶段，后有今年刚刚成立的LIVEKINDLY Co.近期获得1.35亿美元融资，植物基市场成为了创投行业的绝对热点。据不完全统计，今年全球在植物性食品上的投资超过了9.07亿美元，新增的植物基品牌更是不计其数，植物基市场进入了“百花齐放”的爆发式发展阶段。

火遍全球的概念

今年，但凡有个行业会议，就会提到植物基。这是一行业内人士对植物基火了的直接感受。可要论根源，实际上要从去年春天人造肉的横空出世说起。一时间，各大食品公司都在积极地研发和生产人造肉产品，之后，相关概念股开始猛涨。无论是真正做出了人造肉的、宣布研发人造肉产品的、还是人造肉的原料供应商，只要和人造肉沾边，都在资本市场上获得了或多或少的一波红利。更重要的是，Innova Market Insights曾经预测，2020 年有望在全球范围内掀起一场轰轰烈烈的植物基革命，这一年会成为该品类的爆发元年。实际上，也确实如此。

那“植物基和植物基食品”这个火遍全球的概念，到底是什么？通俗而言，植物基就是以植物蛋白作为替代蛋白应用到食品中，但是这种替代要求比以往的简单素肉或者素食要求更高，因为它期待达到的目的是在结构或者味道上能够取代动物制品带来的体验，一般可能会需要酶或者外力使得蛋白质重组成新的结构。和动物制品相对，植物基食品指的是用植物蛋白替代动物蛋白而制作的食品。经过多年发展，目前市场中的植物基食品中，发展较为成熟的有植物蛋白饮料、植物基肉制品、植物酸奶、植物基休闲零食等。

为什么植物基食品这么火爆

植物基食品虽然是这几年才火的，但事实上在植物基食品这个概念兴起之前，与植物基有关的产品早就有之。比如，十几年前就有了的承德露露、海南椰树、六个核桃等。最初，对于植物基食品的尝试是为了适应那些对牛奶过敏和乳糖不耐受的人。后来，一些素食主义者和宗教主义者开始成为植物基产品的主要消费人群。从植物基产品的原料来看，也经历了从单纯替代牛奶发展到很多含乳品类，从而形成了大豆、椰子、扁桃仁等原料，经过多年发展，植物基产品类型也呈现多样化发展。总的看来，从2008年-2020年这十多年的时间里，植物基食品已经从一种小众需求逐渐走向大众。所以，植物基的概念和食品大火，并非一蹴而就，而是有很长的历史渊源和积淀的，只是近两年被大众和媒体广泛关注，才好像突然之间成了爆款。

“植物基”的火，自然吸引了很多公司的目光，无论是巨头还是初创公司都想在这个领域分一杯羹。尼尔森的一份报告显示，2018年，植物基食品销售额超过33亿美元，到2020年，这一数字突破50亿美元大关，且植物基已经连续四年入选行业十大趋势，排名逐年上升。数据显示，植物基产品市场主要驱动力仍然是肉类和乳制品替代品，包括牛奶、奶酪、酸奶和冰淇淋等，植物性乳制品类别是增长最快的。另外调味品类别的增速也十分惊人，酱油、蘸酱、和酱汁的增长幅度超过任何其他类别，达到了了52％。而近段时间以来，许多大品牌在国内市场动作连连，也纷纷推出了自己新的植物基食品。甚至Research And Markets 的市场报告预计2020-2024年，全球植物基蛋白质市场以14％的复合年增长率增长，2024年市值将达到355.4亿美元。

随着消费者越来越多地转向更具可持续性的食品，对植物性食品的需求正在激增。越来越多的公司将下一代植物性产品推向市场，这些创新产品着力于解决植物性食品的口感问题，将会加速植物基市场的增长。

植物基食品新潮流

除了作为传统肉类饮食的替代品之外，植物基产品在健康食品领域也展现出广阔的前景和无限的可能：增强身体免疫力、改善肠道健康、延缓（女性）衰老……更多的企业在各个细分赛道上不断发力，给有着不同需求的消费者带来超出他们期待的优异产品。随着植物基牛奶、汉堡和奶酪等各种领域新品开发的蓬勃发展，植物基食品市场增长迅猛。

近年来，消费者们对不含动物产品的饮食更加包容，而以植物基定位产品的市场份额不断增加。不过在植物基食品的生产方面依旧困难重重，但该行业正在快速做出反应。从规模较小的公司和初创企业到原料巨头，创新正在发生在各个领域，为创新者提供了多种机会。尽管专家们认为植物基创新已然由趋势转化为食品革命，但是要打造出可口、大众化的口味还是有些挑战。

●想成为主流，不好吃可不行。把植物蛋白肉做得像我们过去吃的动物蛋白肉一样可口美味，这是最大的挑战。虽然植物蛋白肉看起来像肉，但它们在香气、口感和味道方面与动物蛋白质有着根本的不同，要使纯素产品真正成为主流，本身必须有好的味道。其次，素食产品的营养元素也非常重要，此外依赖植物蛋白的纯素产品的增长可能会导致供应问题。

●除去植物蛋白的植物味。目前市场上有潜力成为主流的6种新型植物基蛋白分别是燕麦、绿豆、鹰嘴豆、扁豆、亚麻和葵花籽，这些蛋白质很可能改变食品行业，尤其是营养饮料。然而，即使是这些新的蛋白质来源，在味道、口感和香味方面，它们仍然让研发困难重重。掩盖富含蛋白质的食物中的异味早已不是新鲜问题，有些研发者经常使用糖和盐来改变味觉，让产品不过于干涩。然而，这些传统的解决方案与消费者们对健康、营养和功能性产品的需求不相符合，而且往往无法达到预期的口感。

●寻找新原料。除上述两点之外，植物基产品还面临许多其他困难。很多植物基产品在原料性能与口感上，与传统产品还有很大差别。像替代奶油奶酪的素食产品，对任何变化都非常敏感。在质地方面，我们需要应对在乳脂色（乳脂状）或者弹性方面的困难。虽然近年来纯素汉堡肉饼市场销量飙升，基于植物的肉类替代品也越来越多，但这些产品中含有大量不同种类的添加剂。为了给素食者、纯素食者、减食肉者和弹性素食者提供更好口感，更营养和可持续的产品，一些新的植物基食品需要进行大量的努力和创新。