几种功能糖对面团性质和面包品质的影响

 

面粉加工制品是世界各国食品消费的主要形式之一，不仅有烘培类食品（面包、饼干），还有蒸煮食品（馒头、面条）和油炸食品等，其数量巨大，花样繁多。面包以其营养丰富，易于消化和便于吸收等特性，深受国内外人们的喜欢。糖是面包加工过程中不可缺少的原材料，不仅能改变成品的风味，更重要的是改变面团的工艺性能（面筋含量）[1,5]。

 

功能糖是淀粉糖的一个重要组成部分，在20世纪90年代开始迅速地发展。随着人们生活水平的提高，“健康饮食”成为一种趋势，高糖、高油脂类型的食品逐渐被取代，低能、低热的产品引来广泛的关注并且逐渐成为潮流。另一方面，随着高血压、糖尿病等疾病的患病人数逐年增多，也使低糖、低热量的产品有了更广阔的市场。功能糖作为功能性食品配料的一种，不仅可以替代蔗糖，提升食品加工性能，还能赋予食品更多的健康概念[6]。

 

本文以功能性低聚糖低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖，功能性膳食纤维抗性糊精替代面包中的蔗糖，来研究其对面团工艺性能和面包品质的影响，期望为功能糖在面包中的应用奠定一定的理论依据。

 

材料与方法

 

1.1 试验材料

高筋面粉，功能糖，牛奶，鸡蛋，黄油，安琪酵母，改良剂等。

 

1.2 试验设备

天平，和面机，烤箱，醒发箱等。

 

1.3 试验方法

 

1.3.1 面包配方和步骤

高筋面粉131.98g、牛奶50.14g、酵母2.03g、鸡蛋25.04g、甜味剂0.51g、盐1.02g、玉米油15.2g、功能糖12.58g、改良剂0.66g。

1）将高筋面粉、鸡蛋、糖、牛奶和酵母等全部混合，放入和面机中，1档2分钟，3档3分钟，5档5分钟。出膜后加入黄油和盐，3档搅拌5分钟，能拉出薄膜。

2）将和好的面团放入醒发箱醒发20分钟。

4）把面团按折3层、4层、3层的顺序折叠，将4g玉米油均匀的刷至每层，进行擀皮。

5）将面团分割为20g/个，然后进行塑形。

6）将塑性好的面团放入醒发箱中，发酵90分钟（两倍体积）。

7）烘箱预热后进行烘烤：

第一阶段（5min），上火100℃，下火140℃；

第二阶段（8min），上火150°，下火160℃，前5分钟换位置；

 

1.3.2 面筋的测量方法

高筋面粉120g，酵母1.84g，改良剂0.6g，面包糖浆13.4g，功能糖11.4g，水50g。

1）准确称量配方中的几种原料，放入和面机中，将几种干物料搅拌一分钟，使其均匀，避免发生糖结块现象；

2）按以下搅拌程序进行搅拌：一档2分钟，三档3分钟，五档5分钟（和面过程中壁上面粉太多及时混入面团中，以免影响面筋含量）；

3）取出和好的面团（尽量刮取干净），在面板上揉3分钟至表面光滑成团；

4）面团放入小盆中，一起放入醒发箱中醒发2h；

5）醒发结束后，取出面团在面板上揉5分钟后，用水浸泡5min；

6）在水中轻轻揉捏，洗去面团中的淀粉、麸皮等物质，揉洗过程中多次换清水，反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。

7）将洗好的面筋拉成薄膜状平铺在托盘中，105℃烘干至恒重；

 

1.3.3 面包比容的测定

采用小米排出法测定面包的体积，取面包样品，称重后放入烧杯中，将小米加入烧杯中充实，用直尺将填充刮平，取出面包将小米倒入量筒量出体积，烧杯的体积减去填充体积即为面包的体积。面包比容（cm³/g）=面包体积（cm³）/重量（g）^[2,3]。

 

1.3.4 面包感官评价

面包感官评价主要看其表面状态、内部组织和口感。

 

结果与讨论

 

不同功能糖面包的感官评价

 

表1 添加不同功能糖的面包感官评价

 

由表1可以看出，低聚果糖面包在味觉上类似蔗糖面包，偏甜。而其它几种面包甜味不明显。几种类型的面包上色均匀程度无差别，低聚果糖和蔗糖面包更容易上色，烘烤相同时间，比其它几种面包颜色深。低聚木糖面包颜色与其它几种都不相同，其整体呈现一种金黄色。低聚异麦芽糖、低聚果糖和抗性糊精面包拉丝感明显，面包内部气孔均匀，说明这些糖可以增强面包的面筋网络结构，适合做手撕类面包。而低聚木糖拉丝感不明显，适合做吐司类面包。

 

不同功能糖对面筋含量的影响

 

面团的面筋含量是影响面包口感的重要因素之一。一方面面筋含量高的面包伸展性好，在发酵过程中气体的保存性会较好。另外面筋含量高，面包会具有完整的网状结构，表面会更完整，可使面包在炉内烘焙时受热均匀。面筋含量高还会影响面包的韧性，使面包获得较佳的表皮结构。由图1可以看出，低聚异麦芽糖、低聚果糖和抗性糊精都有显著提高面团面筋含量的作用，而低聚木糖降低面团的面筋含量，而且面筋松散，这些与面包内部拉丝感相对应。

 

 

图1 功能糖对发酵后面团面筋含量的影响

 

不同功能糖面包比容的测定

 

 

图2 功能糖对面包比容的影响

 

面包比容反应了面团的体积膨胀程度及保持能力，直接影响成品面包的外形、口感和组织。一般来讲面包的比容越大，在一定程度上可以延缓面包的老化速度，但并不是面包的比容越大越好，比容过大内部组织会出现过多的气孔，组织不均匀，影响感官质量^[2,4]。图2表明，几种面包中低聚异麦芽糖的比容最大，其在一定程度上可以延缓面包的老化。低聚木糖和抗性糊精面包的比容也明显大于蔗糖，这两种糖制作的面包在一定程度上，比蔗糖面包抗老化能力强；低聚果糖面包的比容最小，其抗老化能力在一定程度上要弱于蔗糖面包。

 

结论

 

功能糖具有低甜、低热量的功效，在面包中代替蔗糖可以做出适合糖尿病和高血压等病人吃的面包。由以上数据可以看出，不同的糖在面包中具有不同的功效。低聚异麦芽糖、低聚果糖和抗性糊精通过增加面团中的面筋含量，可以起到增强面包的拉丝感，改善其内部组织的作用。低聚异麦芽糖、低聚木糖和抗性糊精有延缓面包老化的作用，保持其口感并延长储藏期。可以根据不同的要求选择加入不同的功能糖，来改善面包的质量。随着功能糖行业的发展，其在食品中的应用机理仍需要进一步的研究和探索。

 

参考文献

 

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王晓艳,荐桂茹,田颖.变性淀粉对冷冻面团面包品质的影响[J].中国食品添加剂,2014(01):192-197.

聂小宝,郑朕,罗嘉沩,蔡良根,李彦杰,邵长胜.壳聚糖复合物在面包中的应用研究[J].粮食加工,2011,36(04):40-42.

李守宏,徐清.麦芽糖淀粉酶对面包质构改良的探讨[J].现代面粉工业,2018,32(01):21-26.

林家莲,蒋予箭,周凌霄.糖对面团工艺性能的影响[J].中国粮油学报,2001(04):51-53+62.

刘洪涛,原旭冰,王倬,杜昱光.功能糖在生命健康领域的研究进展及产业发展现状[J].生物产业技术,2018(06):15-22.

李娟. “中国糖城”功能糖产业升级研究[D].山东师范大学,2013.

 

 

 

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