咸味香精的发展现状及趋势

摘要：古语有云“民以食为天，食以味为先”，调味品在人类饮食活动中的重要性不言而喻。在人们日益重视生活品质的今天，对饮食的要求，也早已从吃饱上升到了美味、健康，这极大的推动了现代食品加工业和餐饮业的高速发展，调味品行业正经历着一场新的变革，新技术和新产品层出不穷，多样化、方便化、高档化、营养化、复合化已成为发展的新趋势。

 

咸味香精，根据QB/T2640-2004的定义是“由热反应香料。食品香料化合物，香辛料（或其提取物）等香味成份中的一种或多种与食用载体和/或其它添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。”从品种上来看，咸味香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精、鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。咸味香精在形态上分有：真空干燥粉末、微波干燥粉末、喷雾干燥粉末、拌和粉末、膏体、乳化液体和调和液体几大类，还有少量的热风干燥、膨化干燥等形式的产品。其生产工艺主要采用热反应、脂肪酶解、蛋白质酶解、肉类生物发酵和脂肪氧化等工艺，产品适用于肉制品、米面制品、休闲食品、调味品等行业的风味调整。

 

咸味香精是20世纪70年代兴起的一类新型食品香精。我国20世纪80年代开始研究生产咸味香精，经过20年的时间，我国咸味香精生产量和消费量进入世界前列，但是相应的生产技术却相对滞后。随着咸味香精生产和使用量的扩大，人们对咸味香精对食品安全影响的关注程度也在加深。作为“中国味、民族味”的咸味香精，其健康快速发展成为一个热门话题。

 

中国咸味食品的发展，特别是中国传统食品工业化和中餐连锁化为咸味香精提供了新的发展机遇，未来中国咸味香精还将保持较高的增长速度。对中国咸味香精行业来说，机遇与挑战并存，未来几年将进入新一轮的快速发展期。

 

一、咸味香精的研究现状

 

目前，国内外在肉味香精方面的研究主要集中在肉香味形成的前提物质、肉味形成的反应机理及风味成分检测上。在国外，肉味香精发展的较快，日本、欧美等国家在肉味香精方面做了很多研究，已有很多大规模的肉味香精制造商。在国内，这方面研究较多的科研院校有北京工商大学以及华南理工大学，仲恺农业工程学院也建有香精香料室专门研制肉味香精，一些企业开始工业化生产鸡肉、牛肉、猪肉味香精等。

 

迄今为止，人们已对其进行了许多的研究，旨在揭示化学物质与肉味之间的关系。肉味化学的深入研究又导致了肉味香精的生产，它可被用于方便食品、加工食品、肉制品及肉代用品(如人造肉)中。近年来，将脂肪应用于咸味香精是咸味香精开发新领域。脂质化香精技术为北京工商大学的孙宝国教授领导的研发团队和北京中融百鸣公司通过产学研合作经过5年的研究开发一项发明专利技术，该项技术解决了当前酶解热反应生产的肉味香精整体香气强度偏弱，特征香气不明显，口感不饱满，留香时间短的问题，同时增强了产品的耐高温性，提高了产品的安全性。脂质香精技术是咸味香精技术领域又一重大突破，是咸味香精行业新的技术增长点，将对行业的发展带来巨大的推动作用。

 

二、咸味香精的发展趋势

 

食品工业和餐饮业的快速发展，为咸味香精开辟了更为广阔的市场前景。未来咸味香精将进入新的快速发展期，也是中国咸味香精走出国门参与国际市场竞争机会，对每个咸味香精生产企业都是机遇和挑战并存。增强企业自身实力尤其是研发和技术服务能力、加强咸味香精行业自律、保持业内沟通共同抵御行业风险、积极主动与用户的交流与合作和努力开拓国际市场是咸味香精生产企业自身发展和全行业发展的共同要求。

 

中国咸味香精未来的发展可以用前景美好、道路艰难、市场诱人、竞争残酷来概括。未来产品应用领域将继续扩展，从方便面、肉制品、鸡精和它们的类似产品，到休闲食品、速冻食品以及饲料等。以咸味香精为核心原料的各种烹调用调味料将全面进入餐馆和家庭厨房，保持产销两旺的势头。

 

（一）咸味香精的发展趋势复合调味料的核心竞争力主要来源于咸味香精香料，复合调味料生产厂家的需求成为咸味香精生产研发的主要任务。咸味香精是复合调味料的核心，就咸味香精香料的发展趋势，主要有以下几点：

 

1.咸味香精发展趋于高档化、品质个性化

 

2.咸味香精的发展细化到其咸味复合调味的核心细节

 

3.咸味香精的发展将由终端销售产品决定研发咸味香精的品质、风味、特色等

 

4.微胶囊包埋、超临界萃取、低温真空干燥等新技术将使咸味香精诞生核心配料

 

5.逼真醇厚的肉味香精将成为一大需求态势

 

6.耐高温蒸煮、低温冷冻咸味香精的研发趋势也很具有发展潜力

 

7.具有良好肉香厚味和回味的高档咸味香精受欢迎

 

（二）由于市场的咸味香精品质参差不齐，质量和价位相差很大，根据目前下游企业对咸味香精味的需求发展方向，主要集中在以下几点：

 

1.肉香味特征持久

目前诸多咸味香精之中，肉香味是其咸味香精好坏的一个重要方面，肉香味持久就是咸味香精畅销之关键。对于带来肉香味的咸味香精，无论是膏状粉状或液体，肉香风味持久的时间成为咸味香精发展的核心调味技术之一，其来源于肉香味原料的提供，高品质的肉香风味原料即可诞生肉香持久的咸味香精，从而发展成为一个很好的咸味香精精品品牌。肉香味持久也就成为咸味香精发展的必然趋势。

 

2.肉味柔和

对于过去很多肉味香精风味比较强烈，使用于复合调味料之中，取到了很好的效果。随着消费的快速发展，如今的咸味香精风味要求肉味趋于柔和，这也是很多咸味香精“崇尚天然”的消费需求所体现。高品质的柔和肉味的核心肉味原料成为咸味香精在将来占有很大市场份额的又一大发展趋势。

 

3.厚味需求呈上升态势

咸味香精产品有极少数销售一直看好，从技术方面分析其原因主要在于消费者对厚味需求方面的变化，也就是极少咸味香精畅销成为精品的原因之所在。同时，我们要致力于研究咸味香精精品，要非常关注醇厚味肉味需求动态。

 

4.鲜味特殊要求

很多复合调味品生产厂家提出，对于增鲜的新原料、新工艺、新技术，不断反应咸味香精的鲜味不够、鲜味不持久、鲜味不浓、鲜味猛烈等，从增鲜的角度来看，当今和今后一段时间内，有如下特点：①肉鲜集合新技术，将肉味和鲜味有机复配，增强鲜度感；②蔬菜风味和肉味有效复配新技术，增强鲜味的底味；③多种肉鲜和核苷酸的复配，如特效增鲜核心原料应用于咸味香精之中。

 

5.高品质肉味原料逐渐被很多生产厂家选用

对于竞争的激烈，高档复合调味料一直处于销售上升趋势，而中档或者低档复合调味料也就很少被销售出去。这样的话，高档次复合调味品逐渐被餐饮连锁采购，生产高档咸味香精的厂家也获得相应的回报。于是，现在很多高品质的肉味原料被用于复合调味料的生产。

 

总之，今后在香精技术人员的不懈努力下，香精必定会乘着调味品行业高速发展的东风呈现百花齐放的局面，在调味品行业的应用也将越来越广泛。

 

 

 

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