茶多酚的特性及其在食品中的应用

提起茶的成分，听到次数最多的那一定就是茶多酚了。商家宣传茶叶的功效，提到各种茶叶“发酵程度”，后期存放越陈越香，都是依据茶多酚衍生出的概念，但是到底什么是茶多酚，可能大多数人只是听说，却完全不了解。

1.茶多酚的组成

茶多酚的主要成分为：黄烷酮类，花色素类，黄酮醇类和花白素类和酚酸及缩酚酸类6类化合物。其中以黄烷酮类（主要是儿茶素类化合物）最为重要，占茶多酚总量的60%～80%，其次是黄酮类，其他酚类物质含量比较少。

并非所有茶类的茶多酚含量都是一样的。茶叶发酵程度越深，茶多酚转化为其他物质的数量就越多，茶多酚含量就会相应减少。

而绿茶未经发酵，茶多酚含量相当丰富，有数据显示，绿茶中茶多酚含量比同等品质的红茶高出144％，比同等品质的乌龙茶高出59％左右。

除了种类，茶叶的品质也会影响茶多酚的含量。比如制作茶叶时，茶叶越嫩，品质就越好。因为嫩叶生长在顶端，最接近阳光，能够充分进行光合作用，会合成较多的酚性物质。

用作抗氧化剂：抗氧化性是茶多酚在食品中被研究最多的属性，其作为防腐剂的效果与抗氧化性具有相同的线性关系，即其效果与浓度呈正相关性。茶多酚用作抗氧化剂由于茶多酚多为含有2个以上的邻位羟基多元酚，具有较强的供氢能力，故是一种理想的抗氧化剂。作为油脂食品的抗氧化剂，其具有优异的抗氧化性能，效力远远优于人工合成抗氧化剂。茶多酚的抗氧化作用可应用于肉制品加工、油脂储藏及焙烤食品、乳制品、油炸食品的制作，也可用于各种饮料的配制。在冷冻鲜鱼时，加入茶多酚抗氧化剂，可防止鱼体脂肪的氧化 。

除了广为人知的在食品上的应用，茶多酚在日用品和医药中同样发挥着重要的作用。

茶多酚作为化妆品和日用品的优良添加剂，有很强的抗菌作用和抑制氧化酶作用，它可防治皮肤病、皮肤过敏症、去皮肤色素和防皱、防龋牙、齿斑、牙周炎和口臭等。

同时，茶多酚在医药领域中，对很多疾病有明显的防治效果，如降血压血糖、降血脂肥胖、抗凝血、防治动脉硬化和血栓形成等心血管病，还能防治胃肠道、呼吸道、流感等疾病、防治肝炎、抗衰老以及健齿。

茶多酚作为天然的抗氧化剂、保鲜剂和食品添加剂，具有绿色、环保、安全和健康等优点，随着人们对食品安全问题的关注度提高，茶多酚在食品中的应用也会越来越广泛。

近几年，关于茶提取物的研究方向从提取分离制备为主逐步发展为以终端产品研发为主，衍生出丰富多彩的各类添加茶多酚的产品，如糕点、糖果、冰激凌等茶多酚食品，用于肉制品、水产品、果蔬等食品中保鲜的茶多酚产品，以茶多酚为主要原料的药物、保健品和膳食补充剂等。

目前，我国茶多酚的制备生产与食品应用已经积累了一定的研究基础，且相关食品的开发呈现功能化、时尚化、多样化的特点，但市场化推广还在起步阶段，相信不久的将来，茶多酚在食品中的应用将会爆发式增长。

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