植物基肉制品研究进展与未来挑战

目前，全球弹性素食主义消费人群增多，传统肉类市场趋近饱和，健康、环保理念升级前提下，植物基肉与传统肉类并驾齐驱肉类市场已为大势所趋。然而，不少消费者往往对植物基肉一知半解。

植物基肉制品是以植物蛋白为原料，主要通过挤压等技术生产具有类似肉类质构、口感和风味的仿肉制品。植物基肉制品是近几年较为火热且具有广阔前景的“人造肉”产品。我们希望通过介绍植物蛋白特别是大豆蛋白和配方组成，阐述植物基肉制品在世界范围内的发展历程，分析食品挤压技术在植物基肉制品中的应用和高水分挤压过程中蛋白质纤维形成机理，探讨植物基肉制品面临的挑战及未来发展趋势，为我国植物基肉制品及相关领域研究提供参考。

风起“植物基肉”

植物基肉（大豆）制品的发展历史

《中国植物肉市场洞察》Data100发布的数据显示，预计10年后全球肉类市场的规模将达到1.4万亿美元，其中“替代肉类”的市场占比将从目前的不到1%提升到10%，超过万亿元人民币。从美国植物肉第一股Beyond Meat进入中国，肯德基、星巴克等餐饮巨头纷纷推出植物基新品，再到伊利、农夫山泉、百草味等国内知名品牌加入植物基阵营。紧随植物基肉而来的风潮只增不减。然而不少消费者对植物基肉一知半解，对其兴起的原因更不甚了了。我们了解到，目前市场大部分植物基人造肉是以植物蛋白为主要原料经过挤压膨化工艺得到纤维结构丰富的拉丝蛋白产品，具有类似动物肉的纹理结构，肉的口感以及肉的味道。浅显解释就是“对于消费者来说， 理想的植物基肉产品就是‘看起来像肉、闻起来像肉，吃起来像肉’的传统肉的替代品。”

植物基肉的兴起其原因是多方面的。从素食主义和营养健康的角度来说，因其为全素的组织化蛋白重组食品，不含胆固醇，存在极低的食品安全风险，符合素食主义根本需求，也符合人们对养生健康的诉求。相关产品普及可降低对饲料喂养动物的多方面需求，降低对人工饲养和宰杀动物的需求，利于动物和环境保护。

植物基肉普及好处多多，那么未来它会完全替代传统肉吗？我们要知道，世界食品的一半属于“素”，植物基产品对传统肉食产品并不是取代与被取代的关系，而是互相补充、竞争促进、共同发展的关系。未来动物基、植物基食品应和谐统一。

赢得未来研究

植物基肉不仅具有“以植物蛋白代替动物蛋白”的产品意义，更代表着天然、健康的生活理念和方式，赢得未来研究势在必行，但也存在攻克难点。

北京食品科学研究院院长王守伟认为， 植物基肉不是传统意义上的植物源食品，也不是传统意义上的动物源食品，而是一种通过人为制造的全新意义的新食品。其未来亟待解决的科学难题是“同步赋形赋味”，即要从外观形状、纤维结构、脂肪含量、风味质构等方面真实模拟不同部位、不同种类传统肉制品。

想要完全解决确实有难度。但是现在科学的基础，生物化学的基础，分子生物学的基础完全可以给我们提供一些基础的理论和基础的研究手段。比如，大豆蛋白为基础做成的植物基肉，长时间咀嚼会有“豆腥味”。可以通过去除大豆中与豆腥味相关基因的方式消除，也可通过乙醇洗涤、酶法、香精掩盖技术等方式消除味道。而要进一步提升植物基肉的拟真感，多位专家认为，首先要模仿真实红肉在加工过程中会变色的特性。其次，要进一步提升植物基肉模拟传统肉不同部位纹理结构及持水持油性质的水平等。

未来需要强化

植物基肉制品是一个极具潜在价值的未来食品发展方向，其核心的生产技术是高水分挤压及风味调控。目前国外植物蛋白市场已初具规模，并还在不断改进和扩大产品的适用范围及市场规模。我国食品界亦应审时度势，组织力量加大研发力度，尽快将具有中国饮食特色的植物基肉制品商品化，并逐步扩大产业规模。

当前植物基肉制品的食品化在口感和风味上仍需突破，未来需要强化以下几个方面的工作：

1）深入探讨高水分挤压产品的纤维结构形成机理，以期达到对产品品质的调控。在植物蛋白原料的选择和配方上进一步优化，通过对大豆等植物蛋白的改性和与其它原料配比，以达到最适合生产植物基肉制品的标准；

2）将高水分挤压技术、剪切技术与现代高新技术，如食品3D打印技术、超临界流体挤压和可视化智能制造等相结合；

3）整合国内科研力量，融合包括化学、物理、食品加工等多学科研究成果，从植物蛋白质资源开发、组织化技术、重组和产品色香味形以及营养健康品质等多方面进行综合考量；

4）借助仪器分析设备与定性、定量分析方法，实现对相关原料和产品属性的精准测定与分析。

植物基肉制品在节约资源、保护环境和促进人体健康等方面与肉类相比有其巨大的优势，希望将来为广大消费者所接受并喜爱，成为一种必不可少的餐桌食品，以实现以更健康、安全、营养、美味、高效、持续为特征的未来食品目标。